Как солить язя

Как солить язя

Как приготовить язя

Взрослые особи рыбы язь легко могут достигать веса 2–3 кг. Достаточно высокие вкусовые качества рыбы сделали ее распространенной в кулинарии, хотя она и несколько костлявая. Сама рыба мясистая, а цвет мяса бывает от белого до оранжевых оттенков.

Как приготовить рыбу язь

Перед тем как приготовить язя вкусно, следует освободить его от чешуи, внутренностей и, по возможности, костей. Кроме того:

  • Готовить следует на слабом огне, чтобы не пересушить рыбу.
  • Специфический аромат исчезает во время варки, лучше запекать ее на гриле, в духовке или тушить в небольшом количестве бульона, соуса.
  • Не стоит куски пережаривать – они впитают много масла и станут невкусными.
  • Рыба хорошо сочетается с кислыми фруктово-ягодными соусами и гарнирами из свежих или отварных овощей.
  • Чтобы кусочки были сочными внутри и хрустящими снаружи, их следует запанировать, предварительно окунув в меланж.
  • А также вкусны язи в соленом, вяленом, копченом виде.

Язь, запеченный в духовке

Приготовить язя в духовке можно целиком или крупными кусками. Для этого, кроме рыбы, нужно подготовить:

  • репчатого лука – 2 шт.;
  • растительного масла – 30-50 мл;
  • сметаны – 100 г;
  • лимона – 1 шт.;
  • соли, перца.

Сначала на освобожденной от чешуи и потрохов рыбе делают поперечные надрезы, натирают ее смесью из перца и соли. Затем противень натирают растительным маслом, выкладывают кольца лука. В надрезы вставляют полукружья лимона, тушку обмазывают сметаной и помещают ее на луковую подушку.

Если готовят кусками, то части лимона вкладывают внутрь каждого. Готовится язь в духовке 40-60 минут целиком и 30–40 минут кусками при температуре 180 градусов.

Таким же образом можно приготовить язя в духовке с картошкой. Для этого картофель отваривают до полуготовности в подсоленной воде, затем режут кружками по 1 см и обкладывают ими целую рыбину или крупные куски. Сметану в этом случае заменить майонезом и им же смазать картофель.

Еще один очень интересный рецепт – запекание в панцире из смеси крупной и мелкой соли (2:1), яичных белков и небольшого количества воды.

Важно! На 1 кг рыбы потребуется 1,2 кг соли, 2 белка, воду можно заменить соком лимона.

Приготовление состоит из следующих шагов:

  • Тушку освобождают от внутренностей, оставляя чешую, и фаршируют пряностями.
  • На сухой противень насыпают толстым слоем смесь из соли и выкладывают рыбину.
  • Сверху опять соль так, чтобы она полностью плотно покрывала рыбу.
  • Запекают в соли при температуре 200 градусов 17 минут на каждые 500 граммов веса.

Когда он готов, панцирь нужно сначала осторожно разбить молоточком, а затем удалить. Очень эффектно это можно проделать перед гостями.

Язь жареный со сметаной и луком

Жареный язь на сковороде особенно вкусен с луком и сметаной. Для его приготовления, кроме рыбы, потребуется подготовить:

  • сметаны – 4 ст. л.;
  • сухарей для панировки – 4 ст. л.;
  • репчатого лука – 1 шт.;
  • соли – по вкусу;
  • масла растительного – 4 ст. л.

Перед тем как язя пожарить, его следует освободить от чешуи, внутренностей, плавников, головы и хвоста. Затем промыть, обсушить салфетками и разрезать на порционные куски.
После этого их посолить, обвалять в сухарях и обжарить с 2 сторон на сковороде с разогретым маслом.

Готового жареного язя следует отложить, в оставшемся масле припустить полукольца лука и сверху положить готовую рыбу на 5 минут, не убавляя огня. В конце добавить сметану, перемешать и подавать на листьях салата.

Как правильно солить язя

Засолить язя в домашних условиях можно разными способами – сухим, быстрым или в рассоле. В любом случае следует придерживаться некоторых требований:

  • Тушка должна быть свежим или охлажденным.
  • Перед засолкой необходимо выпотрошить.
  • Соль используется не йодированная.
  • Тара – чистая и сухая.
  • Лучше брать эмалированные или стеклянные емкости.

Сухой способ засолки язя

Для 5 кг рыбы потребуется подготовить:

  • сахара – 50 г;
  • перца горошком – 10 г;
  • крупной соли.

Мелкая соль может обжечь и пересолить рыбку, но не обезводит, что необходимо для плотной консистенции готового продукта.

Солить язя следует следующим образом:

  • Потрошеную рыбу обмазывают смесью из соли и сахара внутри и снаружи и укладывают в тару, пересыпая перцем.
  • Последний слой – соль с сахаром.
  • Сверху кладут крышку и гнет (подойдет банка с водой).
  • Затем емкость помещают в прохладное место на 3-4 дня.

Быстрый способ засолки язя

Для этого метода на каждые 700 г потребуется 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли. Потрошеную рыбу сначала освобождают от головы, хвоста и плавников. Разрезают вдоль на две части и затем на куски по 5 см. в поперечнике. Затем укладывают их в емкость, переслаивая смесью из соли и сахара. Через 2-3 дня соленый продукт готов.

Еще один быстрый способ, так называемый, сёмужный заключается в следующем:

  • Сначала разделывают на филе, по возможности извлекая крупные кости.
  • Затем мякоть слегка подсушивают полотенцем.
  • В контейнер или банку укладывают кусочки филе посыпая их сахарно-солевой смесью (1:2) ровным тонким слоем.

Спустя 1-2 дня рыбу можно подавать к столу с отварной горячей картошечкой.

Кроме того, язя можно посолить и в рассоле, который готовят из 2 л воды, 500 г соли, черного перца и лаврового листа (на 3 кг рыбы). Все специи следует прокипятить в воде, рассол остудить и залить им небольшие кусочки рыбы или филе.

Готова рыба будет через неделю.

Кроме того, можно засолить и икру язя. Для этого потребуется крепкий тузлук – крепкий рассол, в котором не тонет яйцо или картофелина.

Важно! Для 100 г икры берут около 120 г соли. Объем тузлука должен превышать объем икры в 3 раза.

Рассол сначала следует прокипятить 10 минут, охладить до 40 градусов и поместить в него икру. В течение 15 минут осторожно помешивают массу, чтобы она хорошо напиталась солью и откидывают на сито для удаления жидкости. В соленую икру добавляют немного растительного масла.

Вяление колодкой

Процесс является разновидностью холодной сушки, он придает рыбе упругоэластичные свойства. Чтобы получить вяленого язя, его предварительно нужно засолить.

Рыбу берут некрупную – 20 см длиной партией в 18-20 шт. Для посола потребуется следующее:

  1. ящик с отверстиями в стенках;
  2. полиэтилен;
  3. гнет;
  4. соль – 3 кг;
  5. лаврушка – 7 шт.

Сначала тушки потрошат, промывают, изнутри натирают солью и укладывают в ящик на слой соли в 1–2 см. Каждый сой рыбы пересыпают солью и лавровым листом. Сверху укрывают полиэтиленом и устанавливают гнет. Всю конструкцию помещают на поддон для выделяющейся жидкости и выносят в прохладное место.

Спустя 5 суток, язей достают и опускают в холодную воду, используя большую емкость, например ванну, на 2–3 часа, чтобы рыба отдала излишки соли. Спустя указанное время язей выкладывают на газеты для просушки.

Затем за хвосты рыбины подвешивают на медные или алюминиевые крючки и отправляют сушиться на свежий воздух, предварительно обмазав растительным маслом. Так на них не сядут мухи.

Совет! Можно вялить рыбу в подвале с помощью вентилятора или конвектора.

Через 2 недели язи провялятся и будут готовы к употреблению.

Как закоптить язя

Чтобы язь был холодного копчения, потребуется много времени и обустройство коптильни, состоящей из емкости для рыбы, соединенной трубой с металлической топкой-очагом, где будет гореть костер.

Сначала язя следует засолить любым способом в течение 3 дней. После чего ее просушивают еще сутки. Затем его подвешивают в коптильне на крючки за хвост. Разжигают костер и коптят первые 12 часов без перерывов. Затем можно процесс прекратить (на ночь) и возобновлять его периодически еще 2–3 суток по 12–14 часов.

На заметку! Копченого язя следует проветрить в течение 24 часов.

Рыба горячего копчения готовится очень быстро. Для этого язя (2 кг) потрошат, промывают, натирают внутри и снаружи солью (50 г). Через 2–3 часа обтирают салфеткой, намазывают растительным маслом, вставляют деревянную распорку в верхнюю часть брюшка.

В коптильню на дно насыпают пару пригоршней щепы лиственных пород деревьев, устанавливают решетку, на которую и кладут язя. Затем коптильню закрывают и ставят на огонь. Спустя 40 минут продукт готов к употреблению.

Профилактика описторхоза

Описторхоз – заболевание печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, вызванное плоскими червями – мелкими паразитами 10–15 мм длиной и 1–2 мм шириной плоской формы. Заражение происходит при приеме в пищу недостаточно обеззараженной рыбы. Лечение проводится амбулаторно.

В профилактических целях рыбу нужно употреблять хорошо просоленную, прожаренную или проваренную. Избегать строганины, расколотки, слабосоленой рыбы.

При замораживании необходимо соблюдать определенные режимы.
Температура в тушке рыбы и необходимый минимум времени в часах:

  • 40 градусов 7 часов
  • 35 градусов 14 часов
  • 28 градусов 32 часов
  • В бытовой морозилке – не менее месяца.

Учитывая все сказанное, можно сделать вывод, что к приготовлению рыбных блюд следует относиться со всей ответственностью, в том числе и блюдам из язя.

Язь вяленый

Язей лучше всего вялить осенью, когда рыба нагуляет первый жирок, но при этом успеет вычиститься и встать на зимовку, а значит, даже непотрошенная будет вкусной. Рецепт вяленого язя прост и незамысловат, для него не понадобится ни особых инструментов, ни специально подготовленного места, как это бывает с копченой рыбой. Всего-то и нужно — желание и свежий улов язей.

Читать еще:  Приправа из острого перца

Засолка язей на сушку

Перед тем, как вялить язя, делаем ревизию улова. Отбираем на засушку средние экземпляры примерно в 20-25 сантиметров длиной. Лучше, если вся рыба будет одного размера, так она и просолится равномерно, и сушиться будет одно и то же время. Для засолки возьмем сразу партию язей в 15-20 штук. Помимо этого нам пригодятся:

  • Соль крупная каменная — 3 килограмма,
  • лавровый лист — 6-8 листков,
  • ящик деревянный с отверстиями в днище,
  • пленка полиэтиленовая,
  • тяжелый гнет,
  • крючки из проволоки — по количеству тушек.
  • Количество порций: 15-20 штук ;
  • Время приготовления: 3 недели .

Для начала отобранную рыбу нужно промыть, по желанию — выпотрошить. Мелких язей потрошить не надо, а вот средние и крупные тушки лучше избавить от внутренностей, чтобы наверняка не испортить готовый продукт. В ящик на дно кладем слой соли, толщиной в пару пальцев. Каждого язя изнутри хорошо натираем солью — она должна будет постепенно впитаться в рыбу и не только добавить вкуса, но и обеззаразить ее от паразитов. Заодно соль вытянет из мяса влагу, что хорошо скажется на просушке.

Язей кладем головой к хвосту на дно ящика на соляной слой. Поверх снова равномерно засыпаем солью. Если в один слой вся рыба не поместилась — не беда. Делаем поверх еще один слой и снова пересыпаем солью. Кидаем пару листков лавра поверх — для аромата. Укрываем язей полиэтиленом поплотнее, желательно, чтоб воздух туда не попадал. Устанавливаем ящик на поддон в подвале или на балконе, если там прохладно. Поверх пленки придавливаем гнетом. Теперь осталось подождать пять дней, чтобы рыба просолилась. Выдавленная из нее влага будет стекать через щели в ящике в подставленный поддон.

Вяление язя «колодкой»

После того, как засолка окончена, рецепт вяленого язя предполагает вымачивание рыбы. Для этого в большую емкость набираем чистую воду и по паре-тройке штук отправляем туда язей. Даем пару часов постоять в воде, чтоб рыба «отдала» лишнюю соль, а затем обычной губкой или скребком для посуды смываем с тушек слизь. После каждой партии воду, разумеется, нужно сменить.

Выкладываем отмоченных язей на газету, чтоб просохли. В это время подготовим крючки из алюминиевой или медной проволоки — нужно, чтоб они хорошо гнулись, но не ржавели, и оба эти материала подойдут на ура. Подвешиваем язей за хвосты на крючки, а затем отправляем на балкон или в подвал сушиться на веревках или рейках. В частном доме можно сушить язей и на свежем воздухе, но тогда лучше или обмазать их растительным маслом перед подвешиванием, или сделать загородку из марли — так на рыбу не сядут мухи, чтоб отложить яйца.

Язь вяленый среднего размера (а мы брали именно таких) готовится около 2 недель, но уже после окончания первых 7 дней состояние рыбы стоит проверять, поскольку сушка и завяливание зависят не только от посола, но и от погоды, силы ветра, влажности воздуха. Оптимально сушить язей в сухом подвале под вентилятором или конвектором. Если при очередной инспекции на надрезе мясо будет источать приятный аромат и слегка просвечиваться, можно снимать язя на дегустацию. Несмотря на мелкие кости, язь вяленый — это очень вкусное блюдо.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Язь сёмужным посолом

Как много ассоциаций вызывает словосочетание “сёмужный посол”, произнесенное в компании заядлых рыбаков со стажем! Но почему-то на первый план всегда выходит название рыбы и мест, непосредственно с нею связанных. Иногда – снастей и способов ее лова. Но очень редко — способов доставки до непосредственно потребителей и вариантов ее приготовления для этого.

Перелопатив большое количество страниц как бумажной, так и виртуальной кулинарной литературы, по теме “сёмужный посол”, к своему удивлению, не нашел идентичных подходов авторов к этой теме. Практически каждый из них предлагает не только свое понимание деталей этого способа приготовления рыбы, но и называет этот процесс по-разному, например, «балыковым» или «филейным посолом».

Но всё же это не меняет сути процесса в отношении рыбы семейства лососевых. Большинство из авторов сходятся во мнении, что основополагающими критериями могут быть следующие: первый — посол происходит смесью соли с сахарным песком, второй – после посола рыба не помещается под гнет (а это характерная особенность пряного посола)…

Семгу или что-то подобное лососевое в наших краях или поблизости на законных основаниях изъять весьма и весьма проблематично, разве что хариуса в разрешенное время или форель на платных водоемах, но для всего этого необходимо и много терпения, и много опыта… Да еще и не каждая поездка может быть результативной… Есть компромиссный вариант. То есть это не способ поймать семгу или кого-то с жировым плавничком, а способ приготовить добычу “сёмужным посолом”.

Наиболее подходящим кандидатом для этого является, говоря словами Л.П.Сабанеева, “…одна из наиболее известных рыб – язь”. LEUCISCUS, переводя на всем понятную латынь. Дело в том, что у крупных язей бассейна Ладожского озера (примерно от 1кг и выше) мясо нежно розового цвета. И если помнить о том, что при приготовлении пресноводной рыбы нужно несколько удлинять процесс соления (в сравнении с морским лососем, которого достаточно выдержать в засолке 1 сутки), примерно до 3-4 суток, то спустя этот срок уже можно смело снимать пробу со свежеприготовленного “семужным посолом”язя…

К этому можно добавить, что язь не является запрещенным объектом ловли весной. На тех водоемах, где спиннинг как снасть и как способ лова не подпадают под весенний запрет, можно попытать счастья в ловле крупного весеннего язя, и при этом быть уверенным, что его поимка в мае или июне не выводит вас как рыбака из правового поля. В это время он становится весьма частым и желанным трофеем, как правило, на колеблющиеся блесны, на которых штатный тройник я предпочитаю заменять на несколько увеличенный одинарный.

Есть и второй вариант поимки язя – это в разгар лета, когда он начинает активно хищничать на песчаных отмелях между каменистых банок. Там для активной ловли я предпочитаю самодельные “тандемы” – вертушки.

Но самое сложное позади – язь пойман и вы решили его засолить “сёмужным посолом”. Для этого его чистим и потрошим, как любую другую рыбу. Я предпочитаю делать эту “грязную” работу еще на рыбалке. Потом, обложив рыбу уже немного подросшей крапивой, везу домой.

Дома остро отточенным ножом для филейной разделки делаем надрезы со спины вдоль хребта. Полученное филе немного подсушиваем полотенцем. Далее готовим смесь соли и песка для засолки. Хочу обратить внимание, что лучших результатов можно добиться, если использовать морскую соль или крупную – сделав несколько пробных засолов, пришел к пониманию, что под мои вкусовые претензии оптимальной пропорцией будет ДВЕ ДОЛИ СОЛИ НА ОДНУ ДОЛЮ САХАРНОГО ПЕСКА. Если соль не очень крупная, то смешать можно заранее. Если же крупная, то мерой может служить столовая ложка. И засолка будет поэтапная, вначале соль на каждую часть филе, а потом уже песок.

Для засолки также заранее необходимо подготовить и емкость. Это может быть и эмалированная, и полиэтиленовая тара. Для этих целей, если улов штучный, использую контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Каждая долька филе укладывается на дно контейнера и посыпается засолочной смесью ровным тонким слоем. Для гурманов могут быть предложены и другие натуральные ароматизаторы, которые сочетаются с рыбой. Например, дробленый кориандр. Можно дополнить этот перечень и сухим укропом. Но тогда уже просоленную рыбу для придания ей “товарного” вида желательно протереть от не растворившихся ингредиентов.

После засолки всех кусочков филе вся масса закрывается сверху пищевым полиэтиленом для предотвращения обветривания продукта, затем контейнерной крышкой, и убирается в холодильник. Для контейнера желательно выбрать самое холодное место в вашем холодильнике. В этом случае процесс засолки будет происходить более равномерно.

Промежуточный чисто визуальный контроль можно осуществить примерно через сутки. Обычно уже заметно, что выделилось небольшое количество жидкости. Дегустировать продукт можно не ранее трёх суток с момента засолки. Я предпочитаю выдерживать четверо суток.

Для дегустации потребуется тот же нож для разделки на филе – им будем срезать вдоль тонкие слои рыбы, ломтик булки для бутерброда, немного сливочного масла, потом долька лимона и маленькая веточка петрушки. И наверное никто не будет спорить, что язь – рыба благородная… Приятного аппетита!

Читать еще:  Как сушить мяту

Как правильно солить и вялить речную рыбу

Как солить и вялить рыбу. Вяленая рыба прельщает нас с самого детства — помню ловил мелочевку — пескарей да карасиков, чуть посолишь и на чердак. Рыбка еще и не высохла, а уже пошла в расход. Потом друзья к пивку заказы стали делать, да и свои дети тоже не отказываются, а то и на несколько дней уезжаю на рыбалку — так тут приходится без вариантов как-то сохранить рыбу. Вот некоторые советы по солению рыбы.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др. Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5—10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиєтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом .

Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать (рис. 4). Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях

Как засолить и завялить рыбу — два рецепта

16.1k Просмотров

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба . К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.
Читать еще:  Забродила аджика что делать

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector