Как солить путики

Как солить путики

Как солить путики

Любые пластинчатые грибы (сыроежки, лисички, рыжики, волнушки, грузди и их разновидности) можно солить холодным способом. Делается это следующим образом:

Грибы тщательно моем, чистим щеточкой в углублениях, под проточной водой вымываем из-под шляпки песок и споры.

Далее в зависимости от разновидности грибов процедуры разные. Если это волнушки или грузди, или другие условно-съедобные грибы вымачиваем их ночь в холодной воде, чтобы не горчили. К слову сказать, грузди употребляют в пищу только на территории стран бывшего СССР, в Европе они считаются несъедобными.

На дно посуды кладем пряности — листья черной смородины или лавровый лист, чеснок, укроп, лист хрена, а также, по желанию, душистый перец, гвоздику или др.

Обдаем грибы кипятком и укладываем в банку слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая изредка укропом и зубчиками чесночка.

В домашних условиях берут 3 % соли от массы грибов или на 1 кг: например, для волнушек, груздей и сыроежек — 50 г соли, рыжиков — 40 г. Добавляют также 2 г лаврового листа и 1 г душистого перца на 10 кг грибов.

Белый груздь и другие благородные грибы можно даже не обдавать кипятком, это делается исключительно из гигиенических соображений, да и после кипятка их легче затолкать в банку, грибы становятся более пластичными и быстро дают сок, уменьшаясь в банке на глазах. Если солите сухим способом (то есть кипятком не обдаете, а солите вымоченные и обсушенные грибы), лучше это делать в кастрюльке или бочке, а после усадки разложить грибочки по банкам.

Ставим грибы под гнет, ждем, когда просолятся. Следите, чтобы рассол полностю покрыл грибочки, иначе они потемнеют и потеряют вкусовые качества, при необходимости доливаем соленой воды, закрываем крышкой, ставим в погреб или холодильник.

При засолке холодным способом рыжики могут употребляться в пищу через 10-12 дней, грузди — через 30-40, волнушки, горькушки — не менее чем через 40, валуи — через 50-60 дней.

Грибы, соленые холодным способом лично мне нравятся намного больше, чем вареные (горячий способ). Но, что говорить, вареные употреблять безопаснее, при высоких температурах палочка ботулизма и другие микробы погибают.

Рекомендуем: Соленые грузди

Ингредиенты:

  • чеснок (зубчик) 6 шт
  • лист лавровый 4 шт
  • соль 3 стол. лож
  • грузди 3 л
  • хрен (листья) 1 пуч
  • укроп (зонтики) 1 пуч

Калорийность (на 100г): 45 кКал

По этому рецепту солят такие грибы как грузди, волнушки и путики. Если у вас рыжики, то в процессе приготовления вымачивание и специи не нужны.

Грибы очищаем от иголок и листьев,складываем в эмалированную кастрюлю или ведро, заливаем холодной отстоянной водой. Вымачиваем три дня, каждый день меняя воду.

Затем промываем каждый гриб в отдельности и выкладываем в кастрюлю (ведро) пластинками вверх для соления, между рядами перекладывая специями (чесноком, зонтиками укропа и лаврушкой) и посыпая крупной солью. Соль берем уз рассчета 1 столовая ложка на литр вымоченных грибов. Сверху придавливаем чем-нибудь (прессуем например тарелкой и сверху банкой с водой).

Грибы таким образом выдерживаем неделю. Затем выкладываем в банки, промытые с содой, заливаем рассолом, выделившимся при солении и кладем лист хрена сверху. Банку закрываем. Готово! ! ! Кушать можно через 40 дней!

Гриб серянка

Здравствуйте, дорогой читатель!

Вообще-то, гораздо более распространенное название этого гриба – серушка. Именно так его обычно именуют и в литературе, и в интернете. Но не нравится оно мне! Ассоциации, знаете ли… Поэтому буду называть гриб так, как привык с детства.

Гриб серянка и в самом деле не заслуживает пренебрежительного к нему отношения. Хоть и относят его к третьей категории, но для засолки это прекрасный гриб. Пожалуй, соленые серянки ничем не хуже волнушек. Тем более, что в соленом виде они почти ничем и не отличаются.

Как выглядит гриб серянка. Достоинства гриба для грибника

Серянки – пластинчатые грибы из рода млечник семейства сыроежковых. Так что «родня» у них весьма и весьма приличная. Тут и рыжики, и грузди, и волнушки, и рыжики, и целый ряд других, вполне съедобных и качественных грибов.

Гриб серянка, он же – серушка, не похож ни на один их ядовитых и несъедобных грибов. И уже в этом – его первое достоинство, особенно для неопытных грибников.

Вот фото гриба серянки, прошу полюбоваться.

Как можете убедиться, гриб еще и достаточно красив! Серовато-фиолетовая окраска шляпки с неявно выраженными концентрическими кольцами делает его весьма нарядным и привлекательным.

Правда, нужно учитывать, что существуют две разновидности этого гриба. На следующем фото – тоже гриб серянка, но уже немного другой внешне. Шляпка его светло-серая, даже желтоватая, края слегка пушистые. В сырую погоду такие серянки будут несколько слизистыми.

Грибы эти, несмотря на различия во внешности, не отличаются ни качеством, ни кулинарными особенностями. Так что их можно смело брать оба, ка бы они не выглядели внешне.

Гриб серянка имеет характерную для всех млечников особенность – на срезе, а часто и на пластинках, выделяются капли млечного сока. Сок этот у серянки едкий, белый, на воздухе окраску не меняет.

Пластинки у гриба достаточно редкие и крупные. Мякоть плотная, белого цвета. Ножка полая. Серянки не мнутся в корзине. Это еще одно их достоинство, ведь порой грибники везут свою добычу на достаточно большое расстояние. Еще одним достоинством для грибника будет то, что грибы почти не поражаются личинками насекомых.

Ближе к осени почва возле многих крупных плодовых тел этих грибов (диаметром около 15 сантиметров) часто будет усеяна белым порошком. Это рассыпаны споры гриба. Брать такую серянку вряд ли следует – она уже перезрела.

О названиях гриба

Полая ножка стала причиной еще одного имени гриба серянки. Иногда его называют дуплянкой. Вообще же названий довольно много. Этот гриб называют серушкой, путиком, путником, подорожником. Три последних имени отмечают, что весьма излюбленным местом обитания гриба служат лесные дороги и тропы, в том числе и заброшенные.

Где растут грибы серянки

Найти этот гриб достаточно легко в лесах молодых, еще относительно недавно, несколько десятилетий назад, бывших полями. Как правило, это елово-березово-осиновые леса не старше пятидесяти лет. Растет гриб серянка и в чистых березняках и осинниках.

Время появления плодовых тел этого гриба – вторая половина лета и начало осени. В августе – сентябре их иногда можно собирать в большом количестве. Но и в неудачные для грибников годы серянки тоже могут их «выручить».

«Ездили по грузди… По корзине путников привезли!» — такое сообщение слышишь порой от знакомых грибников. Тут и некоторое недовольство – ездили-то все же «по грузди»… И некоторая горделивость – серянка (серушка, путник) тоже гриб, и неплохой.

Как использовать грибы серянки

Из-за горечи млечного сока ни жарить, ни варить эти грибы не следует. А что с ними можно сделать?

Горечь удаляется вымачиванием в течение двух – трех суток. Воду при этом меняйте один – два раза в день. То есть, поступают с этими грибами точно так же, как с большинством млечников – с груздями, волнушками.

После вымачивания серянки солят. Для этого грибы уложите в подходящую посуду (чаще всего используют стеклянные банки), пересыпая солью из расчета: одна столовая ложка на килограмм грибов. Для улучшения вкуса добавьте листья смородины, вишни, хрена, несколько долек чеснока.

Грибы должны находиться под гнетом. Поэтому сверху укладывается деревянный кружок по размеру посуды, а на него – груз. Я уже писал о том, как это можно проделать в стеклянных банках. Но все же повторюсь.

Берете листья (я использую хрен, но можно взять и смородину, если ее много). Горловина банки забивается листьями с усилием и закрывается сверху пластмассовой крышкой. Грибы должны быть полностью покрыты выделившимся соком. Кружок и гнет при этом становятся уже не нужны.

Способ засолки, о котором рассказано, называется холодным . Есть еще горячий способ , им тоже можно пользоваться при засолке гриба серянки. Отличие этого способа лишь в том, что вместо вымачивания грибов их отваривают в течение 15 – 20 минут, после чего воду сливают. А сама засолка осуществляется точно так же, как и при холодном способе.

Хранить соленые серянки следует при невысокой положительной температуре. Подойдут для этого погреб, лоджия, холодильник, кессон.

Использовать же их можно и для приготовления салатов, и для начинок разных пирогов и пирожков. Из соленых грибов можно готовить неплохую грибную икру. Пробовал я даже суп из них! Использовались именно серянки и волнушки. Что сказать? – Очень неплохо. Деликатесом, конечно, назвать нельзя. Но для разнообразия можно приготовить и такой супчик. Нужно лишь не «переборщить» с количеством соленых грибов, и быть осторожным при добавлении соли.

Читать еще:  Верблюжья колючка мед

Надеюсь, гриб серянка, найденный следующим летом, порадует Вас!

Жду Ваш комментарий!

Подписаться на новости блога и всегда быть в курсе событий можно, просто кликнув по картинке

Особенности посола грибов горькушек

Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с грибами говорушками. Однако некоторым гурманам они вполне по душе.

Что представляет собой горькушка?

Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.

Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.

Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.

Посол горячим способом: рецепт №1

Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.

Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.

После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.

Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.

Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.

Посол горячим способом: рецепт №2

Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.

Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.

Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.

На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.

На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.

Холодный способ посола на зиму

Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.

Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:

  • основной ингредиент,
  • соль,
  • чеснок (3 зубчика),
  • лавровый лист,
  • тмин,
  • листки вишни или смородины,
  • перец горошком,
  • укроп и прочая зелень.

Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.

По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.

Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.

Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.

Холодная засолка: видоизмененный рецепт

Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.

Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.

Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.

Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.

Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.

С добавлением уксуса

Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:

  • соль (2 ст.л.);
  • лук (2 шт.);
  • перец горошком (10 шт.);
  • сахарный песок (2 ст.л.);
  • лавровый лист (3 шт.);
  • гвоздика (5 шт.);
  • морковка (1 шт.);
  • уксус (0,06 л).

Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.

Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.

Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.

Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.

Как солить путики

Заготовка и переработка грибов

Для длительного хранения грибы солят, сушат, маринуют, закатывают в банки. Способов консервирования очень много. Одни хозяйки вымачивают грибы перед засолкой, другие заливают кипятком, третьи отваривают, а четвертые считают это излишним.

Каждая хозяйка исходит из своего опыта, своих вкусов и использует свои методы переработки грибов.

Возьмем, например, один из наиболее спорных вопросов, касающихся того, надо или нет вымачивать и отваривать грибы перед засолкой? Однозначного ответа тут быть не может, в каждом случае следует поступать по-разному. Так, если речь идет о засолке рыжиков, то знатоки и ценители не только не отваривают и не вымачивают грибы, но даже, если можно, стараются не мыть их, чтобы не ухудшить вкусовые качества и не снизить пищевую ценность. Однако, как правило, мыть все же приходится, так как отдельные соринки, хвоя, трава плотно приклеиваются к шляпке гриба.

Читать еще:  Горький перец по армянски

Другое дело, когда нужно подготовить к засолке груздь осиновый, перечный, черный и другие. В этих случаях некоторые грибы придется не только длительно (2-3 суток) вымачивать, но и отваривать.
Поэтому нужно быть внимательными и осторожными при закатывании их в банки металлическими крышками.

Какие же мы сделаем выводы? Надо ли отказаться от консервирования грибов и остановиться только на традиционных, проверенных веками способах — засолке и сушке? Конечно, нет. Можно использовать самые разнообразные способы заготовки, если соблюдать при этом все необходимые условия (кислотность среды, количество соли, температуру хранения). Однако наиболее безопасными остаются грибы, засоленные в кадках и бочках, а также сушеные.

Холодная засолка с предварительным вымачиванием. Отобранные грибы освобождают от лесного мусора, моют и заливают холодной водой. Сроки вымачивания разные: рыжиков — 3-4 часа, волнушек и белянок — 1 день, груздей и подгруздков — от 2 до 5 дней, валуев — от 2 до 6 дней. Причем воду, как правило, подсаливают и меняют через каждые 3-4 часа. Вымоченные грибы укладывают слоями в 5-7 см и каждый слой посыпают солью из расчета 30-50 г на 1 кг грибов. На дно и сверху кладут различные листья и пряности, придавливают гнетом: на грибы кладут деревянный круг, а на него — хорошо вымытый камень или банку с водой. В качестве специй используют укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец, лавровый лист, мяту, чеснок. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые порции и придавливают гнетом. Хранят соленые грибы в холодном погребе или на леднике при температуре 0 °С.

Холодная засолка без вымачивания. Если не останавливаться на особенностях волжских, вятских и уральских рецептов, то в общих чертах они сводятся к следующему. Грибы тщательно очищают от лесного мусора, дважды промывают в холодной воде, укладывают слоями в бочки, солят из расчета 30-40 г соли на 1 кг грибов. Сроки готовности грибов: рыжиков — 5-7 дней, груздей и подгруздков — 30 дней, волнушек и белянок — 40 дней, валуев — 50 дней. При этом очень важно, чтобы грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре. В сельских условиях это достигается в обычных погребах. Специи при таком способе посола не используют.

Горячий способ засолки. Его применяют для ускорения сроков готовности грибов. Грибы, отобранные для соления, варят в эмалированной кастрюле в подсоленной воде 10 минут (опята, валуи, сыроежки, лисички-25-30 минут). Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают, а грибы, содержащие млечный сок (грузди, волнушки, путики), промывают холодной водой. После охлаждения укладывают слоями толщиной 5-7 см в бочки и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. На дно бочки и сверху кладут специи, прижимают гнетом, ставят в прохладное место или же укупоривают в стеклянные банки. Иногда добавляют лук и лимонную кислоту.

Засолка осенних грибов. Осенние грибы (опята, волнушки, подорешники, молочаи и другие горькие грибы) перебрать, корешки отрезать, грибы промыть, сложить в бочку и залить водой на неделю, ежедневно меняя воду. Затем опустить грибы в соленый кипяток, кипятить 15 минут, откинуть, дать воде стечь и теплыми положить в кадку плотными рядами, пересыпая мелко нарезанным эстрагоном, чесноком и укропом. Грибы накрыть марлей или куском полотняной ткани, сверху положить круг с гнетом так, чтобы жидкость выступила поверх круга. Через 2 недели грибы готовы.

Маринование — это обработка сваренных грибов уксусной или лимонной кислотой с добавлением специй. Маринуют, как правило, только молодые свежесобранные грибы, способные сохранить свою форму в кипящей воде. Прежде всего грибы моют, а затем разбирают по видам. Это необходимо, во-первых, из-за того, что каждый вид имеет свои вкусовые оттенки и путать их нецелесообразно. Во-вторых, при мариновании, например подосиновиков и маслят в одной посуде, маслята почернеют, а подосиновики переварятся и будут невкусными. Чтобы исключить изменение цвета грибов после очистки и измельчения, их сразу же бросают в подсоленную или подкисленную воду.

Подготовленные грибы кладут в кастрюлю, добавляют специи и вливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг грибов. Эта вода в процессе варки постепенно будет испаряться и замещаться соком грибов. Все специи, кроме соли и уксусной кислоты, закладывают в грибы перед началом варки. Соль добавляют в конце, а уксусную кислоту рекомендуется вливать после снятия грибов с огня. Если же маринование производят с лимонной кислотой, то ее добавляют до начала варки. Это исключает потемнение грибов. Шляпки белых грибов становятся желтовато-оранжевыми, ножки будут нежно-белыми. Кроме того, лимонная кислота не оказывает отрицательного воздействия на работу желудочно-кишечного тракта и печени.

Во время варки грибы нужно все время перемешивать деревянной мешалкой, делая круговые движения. Сроки варки грибов различны. Так, подосиновики, как наиболее крепкие грибы, следует варить дольше. Готовность грибов определяют при опускании их в стакан с водой: если гриб тонет, то варку можно закончить, если всплывает — продолжать.

Количество специй для маслят, подосиновиков и подберезовиков будет несколько другим, чем для белых грибов. На 1 кг белых требуется 2 лавровых листа, по 5 горошин черного и душистого перца, 3 цветка гвоздики, на кончике ножа корицы, до 50 г соли и 2 г уксусной 80 %-ной эссенции. Для маслят, подосиновиков и подберезовиков нужно 50 г укропа (стебли и листья), 10 г чеснока, 3 лавровых листа, 20 небольших листочков черной смородины и до 60 г соли. Укроп после варки удаляют.

Маринованые грибы без
предварительного отваривания

На 1 кг грибов берут 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса, добавляют 1 столовую ложку соли, доводят жидкость до кипения, закладывают грибы и варят от 10 до 30 минут. Грибы с плотной тканью, такие, как подосиновики, шампиньоны, белые, нужно варить 20-30 минут. Грибы горькие (валуи, свинушки) варят около 25 минут. Пену снимают и продолжают варить до осветления маринада и осаждения грибов на дно. За 2-3 минуты до окончания варки нужно добавить в кастрюлю 1 чайную ложку сахара, 5 горошин душистого перца, 1 чайную ложку корицы, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту. После этого грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остывшим маринадом. Хранить маринованные грибы нужно при температуре 1-8 °С.

Грибы, маринованные без герметичной укупорки

На Урале маринованные грибы раскладывают в прокипяченные стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают маринадом, чтобы были покрыты все грибы, закрывают двумя слоями пергаментной бумаги и завязывают шпагатом. Хранят такие грибы в овощной яме или в подполье, устанавливая банки на землю, чтобы была постоянная температура. Многолетние наблюдения показали, что грибы хорошо сохраняются, а случаев порчи не бывает.

Если для государственных заготовок рекомендуется сушить только трубчатые грибы, то в домашних условиях можно сушить почти все грибы, не имеющие горького вкуса. Для сушки отбирают свежие, доброкачественные, не пересохшие грибы. Сушат в печи, в духовке, на солнце, на берегу реки в металлических бочках и в специальных печах, в ямах, выложенных камнями. Важно, чтобы сушка начиналась постепенно, чтобы грибы подсыхали, а не варились. Лучше всего, конечно, сушить в русской печи. Если сделать простое приспособление, позволяющее сушить грибы в несколько рядов, то можно значительно увеличить выход сухих грибов с одной и той же площади печи и улучшить их качество. А грибы с низкими вкусовыми качествами можно использовать для приготовления очень вкусных соусов и приправ.

Обработка сушеных грибов. Сухие грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г грибов-2,5 л воды). После этого сварить без соли. Когда грибы разварятся и станут мягкими, откинуть их на дуршлаг и сполоснуть кипяченой водой. Сваренные таким образом грибы используют для приготовления различных блюд.

Икра грибная для длительного хранения

Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем.
На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.
Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Грибы, жаренные впрок

Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.

Читать еще:  Как солить молоки

Грибы можно сохранить в холодильнике до нового года. Отберите шляпки белых, подберезовиков, подосиновиков. Тщательно промойте, очистите от мусора и отварите. Когда грибы остынуг, заверните их в целлофан и положите в морозильник. С наступлением холодов их можно хранить на балконе. Замороженные грибы — хорошая приправа в первые блюда, но чаще всего их жарят.

Консервирование вареных грибов

Подготовленные свежие грибы отваривают в 2 %-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Консервирование соленых грибов

Если учесть, что соление — это тоже способ консервирования, то в переводе это будет звучать как «консервирование консервированных грибов». Суть способа заключается в том, что через месяц после засолки, когда грибы будут готовы и потеряют горечь, их промывают кипяченой водой и снова пастеризуют. С гигиенической точки зрения, этот способ заготовки нецелесообразен, так как при дополнительной переработке грибы теряют пищевую ценность, становятся менее стойкими при хранении и более опасными при употреблении.

Особенности посола грибов горькушек

Засолка грибов на зиму в нашей стране считается традиционным способом заготовки. Такие грибочки, как шампиньоны или лисички, у всех на слуху. Как их правильно обработать, знают многие. А вот как засолить горькушки, знает далеко не каждая хозяйка, несмотря на то, что в природе это такой же распространенный гриб, как и другие. Разница заключается в том, что в отличие от многих других видов, горькушки не нашли широкую популярность среди поклонников грибных блюд как раз из-за своей горечи. Та же история и с грибами говорушками. Однако некоторым гурманам они вполне по душе.

Что представляет собой горькушка?

Диаметр шляпки горькушки может варьироваться в пределах до 11 см. Отличительная особенность – наличие в центре небольшого бугорка. Шляпка может быть нескольких оттенков: красно-коричневая и каштаново-бурая.

Молодые горькушки определить по внешнему виду достаточно легко. У шляпки имеют бархатистые края. Практически никогда не встречаются червивые плоды. Именно поэтому их так часто используют в качестве основного ингредиента для засола на зиму.

Горькушки могут произрастать как группами, так и по отдельности. Начало сбора урожая – лето. Последние плоды собирают уже поздней осенью.

Посол горячим способом: рецепт №1

Засолка горькушек горячим способом по первому рецепту включает в себя тщательное отмачивание горьких плодов. Предварительно их промывают, обрезают испорченные части и плодоножки, после чего заливают водой. В таком положении вымачивать горькушки нужно около 5 дней.

Обязательное условие – воду необходимо менять дважды, а если есть возможность, то лучше три раза. В процессе вымачивания будет удален жгучий сок, а значит, плодовые тела станут полностью пригодны для употребления в пищу.

После того, как плоды вымочили, их промывают, укладывают в кастрюлю и проваривают в слегка подсоленной воде не более получаса. Чтобы грибы не подгорели, их необходимо периодически помешивать. Через полчаса их снимают с огня и дают остыть прямо в воде, а затем откидывают на дуршлаг.

Отваренные горькушки выкладывают в емкость, пересыпают солью и кладут по вкусу специи. Обязательно необходимо добавить чеснок. Сверху кладут груз, чтобы плоды не всплывали. Они должны постоянно находиться в рассоле.

Соление, приготовленное горячим способом, будет готово к употреблению уже через неделю. Его можно использовать в качестве закуски для праздничного стола или в качестве самостоятельного блюда.

Посол горячим способом: рецепт №2

Этот рецепт соления несколько отличается от предыдущего варианта засолки грибов горячим способом. Урожай помещают в прохладную воду, добавив лимонную кислоту и соль. В таком положении грибы держат в течение нескольких дней. За это время из них выйдет вся горечь. Воду меняют не более двух раз за день.

Когда лесные дары вымочены, их укладывают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, добавив столовую ложку соли, после чего варят еще 30 минут.

Грибы вынимают из воды и укладывают в банку слоями. Каждый слой сверху посыпают приправами на выбор. Неизменные ингредиенты – соль и чеснок. Последний можно класть как в целом виде, так и измельчив на мелкие кусочки. Сверху кладут листья смородины или вишни. Также обязательно стоит добавить укроп.

На горькушки кладут гнет, предварительно положив тарелку или деревянный круг. Хранят в кладовой. В качестве альтернативы допустимо поставить в холодильник.

На этом засолка горькушек горячим способом завершена. Останется лишь подождать 8 дней.

Холодный способ посола на зиму

Посол холодным способом – простой рецепт обработки практически всех видов грибов, с которым справится в домашних условиях даже неопытная хозяйка. В этом случае горькушки не требуют предварительного отваривания.

Чтобы приготовить соленые грибы таким простым способом, понадобятся:

  • основной ингредиент,
  • соль,
  • чеснок (3 зубчика),
  • лавровый лист,
  • тмин,
  • листки вишни или смородины,
  • перец горошком,
  • укроп и прочая зелень.

Соль берут из расчета 50 г на 1 кг грибов.

Для начала необходимо тщательно промыть грибы, очистить и обрезать ножки. Затем их вымачивают около шести суток, меняя раз в пять часов воду.

По истечении этого времени горькушки выкладывают шляпками вниз в заранее подготовленные банки. Поверх каждого слоя кладут соль и чеснок. Заполнив банку до краев, на самый верх укладывают специи и травы. Лавровый лист кладут по желанию – не всем нравится его привкус. Сверху на соленые горькушки устанавливают обычную тарелку или деревянный круг, а поверх кладут груз.

Чтобы за один раз засолить как можно больше грибов, стоит периодически докладывать горькушки в ту банку, где засаливается предыдущая партия. При этом сливают часть рассола и кладут свежие плоды. Единственный минус – время приготовления может значительно увеличится.

Грибы будут готовы через два месяца. Удивительный вкус соления горькушек приятно удивит домочадцев.

Холодная засолка: видоизмененный рецепт

Этот рецепт соления отличается от предыдущего длительностью вымачивания овощей и способом их укладки в банку. Количество необходимых ингредиентов остается прежним в таких же пропорциях.

Для вымачивания будет достаточно 3 дня. Воду меняют три раза в сутки, добавляя в нее 1/3 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Меняя воду в последний раз, в нее ничего не нужно добавлять.

Перед тем, как уложить горькушки в банки, их тщательно промывают. Грибы складывают в банку так, чтобы шляпки «смотрели» вниз. Слои пересыпают хреном, травами и чесноком. Для большего запаха перец горошком необходимо немножко примять.

Сверху кладут гнет и убирают грибы на 40 дней. Хранить овощи необходимо в темном прохладном месте. Если рассола будет слишком мало, можно немного долить приготовленного собственноручно.

Солить горькушки холодным способом лучше в том случае, когда есть возможность подождать 40-60 дней, пока они окончательно будут готовы к употреблению. Если же домочадцы просят грибы здесь и сейчас, на помощь придет горячий способ посола.

С добавлением уксуса

Для соления с уксусом (маринования) на зиму правильно будет использовать небольшие по размеру плоды без ножек. Сначала следует заняться приготовлением маринада. Для этого потребуются:

  • соль (2 ст.л.);
  • лук (2 шт.);
  • перец горошком (10 шт.);
  • сахарный песок (2 ст.л.);
  • лавровый лист (3 шт.);
  • гвоздика (5 шт.);
  • морковка (1 шт.);
  • уксус (0,06 л).

Количество ингредиентов для маринада, необходимого, чтобы засолить горькушки, указано, исходя из расчета на 1 кг грибов.

Все составляющие маринада укладываются в большую кастрюлю, куда добавляют 0,5 л воды (стоит еще раз обратить внимание на то, что все ингредиенты указаны, исходя из наличия 1 кг грибов) и варят несколько минут после закипания. Предварительно морковь шинкуют, а лук мелко рубят.

Грибы промывают и варят в отдельной посудине в течение 30 минут после закипания. Затем сливают воду, плоды перекладывают в банки и заливают получившимся маринадом.

Подавать маринованные грибы можно с печеной картошкой и овощами. Очень вкусно добавлять грибы в салаты с картофелем и мясом. Их вполне можно использовать в качестве альтернативы соленым огурцам.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector